Le crêpes  o crepselle sono il simbolo della cucina francese. Il nome deriva dal termine latino crispus (arricciato, ondulato). L’attuale preparazione con la farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo. Nel Medioevo l’ acqua e vino sostituivano il latte.I n Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Servite tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio, si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella. Una leggenda, pare li faccia risalire addirittura al V secolo , quando Papa Gelasio  volle sfamare dei pellegrini francesi stanchi ed affamati, giunti a Roma per la festa della Candelora. Perciò ordinò che dalle cucine vaticane si portassero ingenti quantitativi di uova e farina, con i quali sarebbero state create le prime rudimentali crepes, che successivamente divennero poi di uso molto comune in Francia. La crêpe è un tipo di cialda sottile, morbida ed elastica, cotta su una superficie rovente tonda, farcite di ripieni vari, dolci o salati vengono arrotolate su se stesse per racchiuderli. L’impasto viene realizzato con latte, uova, farina.

La nostra crespella  è tipica del Cilento.

Igredienti per 4 persone:  60 grammi di farina di farro, 60 grammi di farina tipo 00, 2 uova, 3 bicchieri di latte, 500 grammi di porcini od ovuli oppure un misto di funghi  300 ovuli e 200 porcini,  uno spicchio di aglio 3 scalogni, un porro un cucchiaio di prezzemolo tritato, 30 grammi di burro, un ciuffo di erba cipollina, qualche ciuffo di prezzemolo, 5 cucchiai di olio DOP biologico del Forno Antico, sale, sale pepe e tanta fantasia.

Immaginate di trovarvi insieme a me tra i sentieri del monte castelluccio. Ad un certo punto ci imbattiamo in una bellissima famigliola di ovuli. Due sono aperti ad obrello e fanno ombra a tre più piccolini. Più in la proprio nelle vicinanze di un troco di castagno…… due porcini bassi e tracagnotti. Che fare?  Li caccogliamo dolcemente con amore avendo cura di lasciare il gambo con le radici sul posto. L’anno successivo questa carezza premierà voi o qualche altro. Rinasceranno!

Torniamo al Forno Antico [ www.ilfornoantico.com] e…. mentre voi andate in camera per la meritata doccia io mi imbosco in cucina! Confesso di essere la disperazione di Iolanda[ giovanissima e bravissima cuoca] e di Daniele, l’addetto alla cucina. Dicono che si lamenta pure la lavastovigle!

Con un setaccino mescolo le due farine. Poi in una terrina metto le uova appena prese dal pollaio[ sono ancora calde], il latte e la farina. MI armo di una frusta e con colpi lenti e precisi amalgamo il tutto fino ad ottenere un impasto privo di grumi. Vi aggiungo anche un cucchiaio d’olio versato a filo. Ricopro tutto e lascio riposare per circa 30 minuti.

In questo frattempo pulisco i funghi per bene. Devo togliere il terriccio e le foglie di castagno incrostate sulla cappella. Con un coltello li taglio a fettine di circa 2 mm. Li copro con una panno per non farli ossidare. Prendo i tre scalogni [ ne conservo metà] , l’aglio, il porro e ne faggio un trito. Prendo una padella e vi metto l’olio avanzato ed il trito. Faccio andare a fuoco lento per circa 20 minuti. Quindi unisco i funghi  e mescolo di tanto in tanto. A fine cottura regolo di sale e pepe tanto quanto basta ed aggiungo in cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolo ancora per amalgamare.Faccio attenzione al colore degli ovuli e dei porcini. Non devo assolutamene essere bruciacchiati.

Prendo un padellino a vi metto un po di burro. Lascio scioglierlo e aggiungo un mestolino della pastella ormai pronta. Roteo il padellino per distribuire uniformente la pastella. Faccio attenzione alla cottura. La crespella deve essere dorata. Continuo questa aperazione fino a quando la spatella non è finita.

Prendo le crespelle e ne faccio un cono che riempio con  i funghi  che si trovano nella padella vicina. Dispongo i coni su un piatto a mo di corolla di margherita. Al centro del piatto metto lo scalogno rimasto, ciuffi di spezzemolo e l’erba cipollina.

Porto tutto in tavola che gli amici hanno provveduto ad apparecchiare. Sono preceduto dal profumo. L’acquolina in bocca sgorga come una sorgente. Che voglia!

Accindenti! Ho dimenticato il vino. Mi fiondo in cantina. Prendo una bottiglia di falanghina, la nostra. Senza etichetta. Stappo, assaggio e vado in sala. Riempio i bicchieri.

Mi siedo. Assaggio il vino ad occhi chiusi. Prendo la pinza l’avvicino al piatto e con mia sorpresa scopro essere vuoto! Di già? Le mandibole dei miei amici sembrano tenaglie….. . I muscoli masticatori si contraggono e si rilasciano. Quelli facciali sono rilassati. Che bello, che buono, che bontà!

Ritorno in cucina. Prendo le  due crespelle che avevo conservato per il giorno dopo. Nel silenzio ed in compagnia del mio bicchiere….. mi porto in Paradiso.

C”è mia madre al cospetto del Signore.  Ca pozza sta ppee sempi ‘mpavasu picchiì mi insignavu sta ricetta!